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Cochinillo a la Parrilla

a. Introducción:

El cochinillo no es más que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. El cerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otras cosas desagradables, tiene culturalmente asociación con lo que no se debe con la comida: sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio, de buena carne, más sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de buenas prestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de cocción. Además, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para nuestra zona y su gente, el lechón, que está entre cochinillo y adulto, es la comida obligada en las principales fiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el Año Nuevo.

De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprábamos o nos regalaban dos cochinillos que con dieta a base de leche, maíz y agua, los engordábamos hasta diez o doce kilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura, quebracho, algarrobo, guayacán, etc., con piso y barandas de tres por tres, los dejábamos y lo manteníamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia permanente y maíz desgranado y leche recién ordeñada. Como es un animal de transformar rápido la ingesta en kilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien kilos, al momento de las fiestas estaban a punto, con un mes o mes y medio de dieta especial.

Llegado el día antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba más comida, sólo agua, de manera de evitar que sus tripas estén repletas de comida en digestión o recién digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar agua para la faena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea. Cuando el agua estaba hirviendo, se traía el animal sobre la mesa de faena y el especialista introducía la hoja desde la aorta hasta el corazón, produciéndose un chorro de sangre. Ya muerto el animal, se le tiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo. Esta tarea se hacía con cuchillos muy filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, con su respectiva hoja, para sacar todos los restos de pelo que quedaban.

A continuación, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abría bien, y el especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello hasta la cola. Allí se retira, con extremo cuidado, una glándula que de cortarla, da olor al resto de la carne. Extraída ésta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre bien, con corte en el espinazo, de manera que quede bien extendido.

Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, de manera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado.

Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno de ellos y se lo cuelga de algún travesaño de manera que cuelgue con la cabeza hacia abajo, dejando allí para que se oree en dos horas. Cuidado con los días de mucho calor, que las altas temperaturas como las que tenemos aquí en esa época, que puede afectar a la carne. De allí a la heladera, para conservarlo fresco.

Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, ají molido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo día, se lo pone a la tardecita, buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el día de la fiesta por la mañana para disfrutarlo, frío, a la noche.

Pero la receta prevista es a la parrilla, así que vamos a ella.

b. Ingredientes: Para ocho personas:

> Un cochinillo de seis kilos.
> Manteca.
> Sal muera.

c. Preparación:

Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar el cochinillo, extendido. De ser así, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbón o de leña que se hace en el mismo fuego. En caso de leña, usar de la misma especia ya que los olores de esta se mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.

Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de la parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad, dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede regular la temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente como para entibiar la carne solamente.

Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, se lo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama también por todo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la temperatura sea constante y cocine parejo todo. Además, a medida que esa temperatura penetra en la carne, entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba mejor la sal muera.

Como no se aclaró, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocándole la sal una vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente. Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, está cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomándolo de dos extremidades y en un giro rápido poner el cuero hacia abajo. Allí es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia arriba, para colocar manteca, que se derrite fácil, y de sal muera. Si el cuero está sano, o sea sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el líquido se mantiene y penetra en la carne.

Hora más o menos, y cuando el cuero está bien crocante y la poca grasa que hay en los bordes empieza a largar burbujas es porque ya está listo para servir. Para cerciorarnos que así es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamón, cuarto trasero, con un escarbadiente. Si sale líquido transparente, es porque está bien cocido. Si el algo rosadito por algún resto de sangre, aún le falta. Si no ha sido pareja la cocción, sólo corresponde poner un poco más de fuego allí donde falta, con mucho cuidado para no quemar el cuero.

Listo el cochinillo o lechón, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrilla para que no se enfríe. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A éste se lo corta de a dos costillas, desde el espinazo, así como al vacío. Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si está bien cocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y se busca la unión de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con cuidado y se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen cuchillo, para cortar y servir en la bandeja.

Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompañar el manjar. Como guarnición, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con mayonesa o mandioca hervida.

Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya está todo para degustar. ¡Qué lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para el cocinero!
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