includes/busqueda.php

Costeletas con Puré

a. Introducción:

La costeleta o chuleta, es la punta de las costillas que se unen al espinazo del animal vacuno. La costeleta es el trozo que sin hueso es el bife de chorizo, aunque sin saberlo muchos creíamos que éste era el embutido a la plancha. Es de muy buen consumo en nuestro país, tradicional plato, y elaborado con diferentes elementos que le otorgan alternativas apetitosas.

A pesar de ser de una preparación simple, son varias las formas que se tiene de cocinarlas, aún variando los instrumentos para ello.

En el caso personal, es muy importante realizar la elección y corte de la carne, ya que de eso depende, y mucho, el resultado final del plato. En este caso, pueden ser de animales chicos, terneras o novillitos, en las que el corte es redondo y relativamente pequeño, que para alguien de buen comer, con una de ellas probablemente no lo satisfaga. La ventaja es que es normalmente muy tierno, de aspecto gris claro una vez cocinado y no de mucho sabor. Las de novillo, animal más grande que los mencionados, ya son más grandes, con mejor textura, mejor aspecto y de color más definido.

Más allá de lo que aconseje la ortodoxia culinaria, o la jugada del texto en términos ajedrecísticos, y colmo en todos los desarrollos de este recetario, se expondrá la forma que prepara, elabora y cocina, y aún se ingiere y digiere, en nuestra región y de manera artesanal, aclaración que nunca está de más, ya que algún cheff podrá señalar, y seguramente con razón, algunos detalles que no se deben realizar o hacerlo de manera diferente. Con relación al puré, está elaborado de papas, con los ingredientes que se mencionan.

b. Ingredientes: Para seis personas.

> Seis costeletas de novillo.
> Cien grs. de panceta salada, cortada en file.
> Un Kg. de papas negras, medianas.
> Sal, pimienta.
> Manteca.
> Leche.
> Crema de leche.
> Cebollita de verdeo, seis hojas.

c. Preparación:

Para la preparación de las costeletas, solamente corroborar el corte que debe ser mediano, del espesor de un dedo de la mano normal, con la parte de la médula incluida, que es la parte blanca que está en el borde del hueso. Por razones de sanidad, aunque atente contra lo sabroso del plato, no se le pone aún ni sal ni pimienta en su cocción. La misma se realiza en una plancha grande, que abarque dos hornallas, para poder cocinar las seis costeletas juntas, y así evitar que alguien coma más tarde, lo que generalmente ocurre con el cocinero, quien posterga su ingesta a favor de sus invitados.

Como alternativas a la plancha mencionada, puede ser uno de aleación de aluminio liviano, el disco de hierro fundido, la planchas con teflón o antiadherentes, etc.

La carne, como detalle importante para su cocción, se la corta al costado, en la parte posterior al hueso, de manera que el corte a la membrana que envuelve la carne evite que, al ponerla en la plancha, recontraiga en esa parte y se vuelva cóncava la carne. Ello dificulta su cocción pareja y no tiene una buena presentación al servirse al plato. Respecto del puré, se pelan las papas, aunque algunos prefieren lavarlas bien y cocinarla con cáscara y pelarlas una vez cocidas. No tienen el mismo sabor. Más aún, es muy diferente, y con nutrientes distintos. Se las corta en cuadraditos, para acelerar su cocción, en el caso de papas peladas, y se las pone en una olla a hervir. Cuando se estima que falta poco para ello, se pone a calentar la plancha para cocinar las costeletas.

Cuando las papas ya están bien cocidas, se pone un chorrito de aceite en la plancha y con la plancha bien caliente, se baja el fuego a temperatura media y se colocan las costelatas, tirando un pequeño chorro de aceite sobre la carne. A pesar de todo, el aceite preferido para la cocción y su ingesta cruda, es la de uva por sobre los otros. A un costadito que nunca falta al borde de la plancha, se colocan los filé de panceta, que como son finitos tendrán una cocción rápida.

Retirada el agua de las papas, coladas, se la pisa con un pisapapa o como se lo denomine, que no es otra cosa que un instrumento de base firme y con varias perforaciones que, ante la presión en este caso de las papas, permite "hacerlas puré. Se le agrega leche, sal, manteca, crema de leche, la cebollita de verdeo finamente picada y la panceta cocida, cortada en pequeños cuadraditos. Bien pisado y bien mezclado, de manera que esté bien esponjoso sin llegar a ser chirle, ya está para ser servido.

Se controlan las costeletas, que cuando comienzan a largar "sangre", que volcada sobre la plancha se cocinan y son exquisitas para untarlas con pan, se las da vuelta ya que resta poco para su cocción.

Cuando ya están listas, se la sirve en el plato de cada comensal. Advirtiendo que no contiene ningún aderezo, aquí se le puede agregar la sal, la pimienta y el aceite crudo, que no generan tanto perjuicio al organismo. Igual mención, respecto de la pimienta, corresponde para el puré. Ante el conocimiento del daño que produce la sal, la difusión de las bondades de la que tiene atenuado el sodio como componente y su reemplazo por la pimienta, ha generado beneficios a la salud del ser humano.

Con todo ello listo, servido y preparado, seguro que alguno de los invitados ya habrá destapado el tinto para acompañar esta sabrosa y autóctona comida.

¡Salud y buen provecho!!
Informacionargentina.com 2007-2008.