RECETAS ARGENTINAS

Matambre a la parrilla

a. Introducción:

El matambre, que es una carne muy fina que está entre la costilla y el cuero del animal vacuno, tiene una condición para su consumo, al menos a la parrilla, como ahora o a la plancha: tiene que ser muy tierno, lo que es igual a animal joven y de calidad.

Y por su espesor, mas bien fino, aunque tiene una parte mas gruesita, es de fácil cocción, ya que no tiene el riesgo que se arrebate: Éste término, de arrebatarse, se aplica en aquellos casos que, por impericia o desconocimiento o distracción del cocinero, la carne está bien dorada por fuera pero cruda o sangrante por dentro. Aunque corresponde reconocer que hay personas que lo prefieren así, cualquiera sea el corte.

Es un corte muy versátil ya que admite variadas formas de cocción: relleno, a la pizza, en puchero, junto a la costilla, etc. Y según se preparación, es su cocción: hervido, a la parrilla, a la plancha, a la estaca, a la parrilla, en olla de puchero, etc. Además de versátil y de fácil cocción, es muy sabroso en cualquiera de sus formas. Hoy será a la parrilla.

b. Ingredientes: Para cuatro personas.

Un matambre entero, de un Kg. y algo.

Dos zanahorias ralladas.

Dos huevos duros.

Ensalada de hoja: achicoria, berro, lechuga o radicheta.

c. Preparación:

Se despliega el matambre integro, se le saca la grasa que está pegada a la carne, casi en su totalidad, dejando una pequeña película para evitar que se seque. Se le pone algo de sal barrillera a ambos lados, y se lo deja descansar, de manera que le penetre la sal.

Se prepara el fuego, que aquí podemos optar por brasas o por llamas. Preparamos la leña y una vez bien encendido debajo de la parrilla, podemos colocar la carne en el lugar donde llegan las llamas. Si lo hacemos con brasas, retiramos la leña aún no prendida, y la dejamos bien prendidas debajo de donde colocaremos la carne. En este caso lo haremos a las llamas. La madera a utilizar debe ser madera dura y del mismo tipo para evitar la mezcla de olores que influyen en el sabor, y en trozos de mediano espesor, de manera que prendan rápido pero que no se consuman rápidamente. Una vez prendida la madera, con un fuego fuerte y sostenido, que si es de madera dura suele ser de color amarillo fuerte tendiendo a anaranjado, limpiamos la parrilla, con cuidado porque estará muy caliente. La levantamos a cuarenta centímetros y ponemos la carne.

No olvidar que se cocina muy rápido, de diez a quince minutos. Por ello hay que tener todo previsto para ese tiempo: la mesa lista, el vino fresco, el pan cortado, los platos en su lugar y la ensalada con todos sus elementos cortados. La zanahoria la mezclamos con los huevos bien cortaditos. La preparamos con algo de sal, reducida en sodio, pimienta y aceite de uva.

A las hojas las cortamos según el gusto de los comensales, incluso dejando la bandeja con hojas enteras para que cada uno la corte a gusto. Nuestra preferencia es cortada bien fina, sobre todo la lechuga, sea criolla, arrepollada, mantecosa, etc., y la achicoria, que son las más usuales.

Mientras se preparan las ensaladas, la carne se la pone en la parrilla. Para ello, y poder disfrutar de todos los trozos calentitos, cortamos en trozos que permita servirlos en un plato, compartiendo el lugar con las ensaladas. Además, una vez retirado, dejamos tiempo para que los comensales puedan degustar con tranquilidad y, a su sugerencia, ponemos otro pedazo que en menos tiempo, al estar todo mas caliente, se cocina más rápido.

El matambre tiene dos lados: uno donde hemos extraído la grasa, y la otra de carne a la vista. Es mejor colocar del lado de la grasita, ya que tiende a contraerse. Si la ponemos de ese lado, se levanta al medio pero sigue recibiendo calor de todos lados. Si la ponemos del lado de la carne, hace el mismo proceso pero a la inversa, transformando el trozo en un plato hondo, evitando su cocción en los bordes.

Acompañado con un buen borgoña, esto es una exquisitez.

¡Buen provecho y a disfrutar!

Sopa y puchero

1. Introducción:

Menú de lo más tradicional en nuestras mesas. Incluso, de gran trascendencia social ya que atraviesa todas las capas por la variedad que permite su elaboración: desde lo más económico y humilde hasta el que tiene todos los elementos de primera calidad.

Y para no escapar a sus particularidades, hasta tenía, en muchas casas, el día asignado: lunes, sopa y puchero. En hogares humildes, y aún en no tantos, la sopa, en especial en épocas invernales, se tomaba también de noche, para paliar el frío. Popularizada, y despreciada con afecto, por Don Quino en la famosa Mafalda, la sopa fue la gran condena para lo chicos, cosa que muy poca realidad tenía, aunque fue adoptada por un par de generaciones en ese contexto. Lo concreto es que fue siempre una comida de obligación en nuestros hogares, utilizada también médicamente cuando se aconsejaba, en personas convalecientes, de un caldito liviano. O de una buena sopa cuando el físico frágil se interpretaba como debilidad que la ingesta de estas energías, paliaba.

También tenía connotaciones competitivas, cuando se disputaba en una prueba, el premio mayor: el famoso caracú. Como normalmente se lo elabora con el osobuco o pata vacuna, el hueso tiene en el medio una cavidad, un hueco en el cual se aloja una sustancia que, cocinada en la sopa, es posible untarla con pan, lo que la hace verdaderamente exquisita. Ese era el premio es disputa: te juego algo por el caracú. Y se lo sacaba, con permiso de la cocinera, antes de servir la comida, para ponerlo arriba de una rodaja de pan y con sal y pimienta.

Y si no había competencia, la Gran Hortensia, la Vieja, debía arreglárselas para repartir, equitativamente, un pedazo de caracú para cada comensal. Menudo trabajo, no? Aunque en casa, era siempre la Vieja quien resignaba su porción en beneficio de sus vástagos.

2. Ingredientes: Para seis personas:

Un Kg. de osobuco, o pata vacuna.

Cien grs. de panceta ahumada.

Seis zanahorias medianas.

Medio zapallo mediano.

Seis papas medianas.

Tres batatas medianas.

Dos cebollas medianas.

Un pimiento morrón, colorado.

Tres choclos de maíz colorado.

Tres dientes de ajo.

Perejil, cebollita, albaca y orégano, a gusto.

Sal, pimienta y pimentón.

3. Preparación:

Si bien admite varias formas en cuanto a sus ingredientes, repetiremos la fórmula que tradicionalmente hemos degustado y aprendido a elaborar.

En una olla grande, se pone a hervir agua hasta la mitad. Se rallan dos zanahorias y un trozo de zapallo, y se los vierte cuando el agua comienza a hervir. Se pone junto a un puñado de sal.

Mientras se prepara la carne: ya al carnicero se le solicita corte el osobuco en medallones de mediano espesor, de manera de tener de seis a ocho trozos en el kilo. No olvidar que siempre es preferible la pata delantera a la trasera ya que es más tierna. El trabajo en casa es sacarle la grasa y la película que recubre a la carne pegada al hueso. Ello es para no ingerirla y para evitar que se ponga cóncava al cocinarla, ya que la carne se dilata y la membrana no, por ello se produce ese fenómeno de concavidad.

Cuando el agua junto a los ingredientes mencionados esta hirviendo, se coloca la carne, con la panceta. Esta última es para darle sabor y color a todo el contenido de la olla. Siempre hay que poner la carne con el agua hirviendo. Calcular los tiempos adecuadamente, ya que mientras mas hierva, mas sabrosa es y más tierna la carne. Con hora y media a dos, ya es suficiente, sobre todo si aquella no es de animal grande.

Tapamos la olla y nos ponemos a picar el resto de las verduras. Primero la cebolla, el morrón y el ajo. Una vez picado, verter en la olla y volver a tapar, para evitar la excesiva evaporización del agua y el escape de los sabores. Dejando hervir y controlando la cantidad de agua suficiente, preparamos el resto de los ingredientes, picando el perejil, albaca, cebollita y orégano. Si se prefiere ponerlos al final, dejarlos aparte al momento de servir la sopa. Sino, se lo pone al momento de picar.

A las zanahorias y zapallo que pusimos primero, una vez que están bien cocinados, sacarlos, pisarlos con un tenedor, como puré, y volver a ponerlos, lo que espesa en algo la sopa y le da un color y sabor especial. Unos veinte minutos antes de servir, colocar las zanahorias y zapallo que quedaron, junto a las papas y los choclos. Eso hierve, y una vez cocinados, es que el plato ya está listo.

Se retira de la olla todos los ingredientes en trozos: los trozos de caracú u osobuco, las papas, zapallo, zanahorias, choclos. A estos se los parte por la mitad y se los coloca en la fuente, La fuente se coloca en el medio de la mesa para que cada comensal elija a su gusto.

Una vez retirados los elementos, se pone arroz o fideos a la sopa y, una vez cocidos se los sirve. Para quienes acostumbraron a tomar la sopa antes, se sirve en el plato hondo, con queso rallado. Hay quienes tomas la sopa al final. De ser posible, se prepara una mayonesa de yema de huevo casero, para untar la carne y la papa.

Ya con los comensales en la mesa, y luego del caracú untable y del choclo que se puede comer antes, es hora de disfrutar a elección los ingredientes así presentados.

Con un buen tinto, a disfrutar.

Pollo al disco

1. Introducción:

Se denomina disco a uno de los, precisamente, discos del arado de la tierra. Es un elemento cóncavo, o convexo según de donde se lo mire, si de arriba o de abajo, que tiene un agujero al medio donde pasa el eje del arado, y los bordes cortados en zigzag de manera de poder penetrar en la tierra, para hacer el surco donde colocar la semilla.

A estos discos, de hierro fundido, se los utiliza ya que tienen un espesor más que importante para contener la temperatura y un diámetro ideal para recipiente de comida. El herrero rellena el hueco del medio, recorta los bordes, le suelda un hierro o chapa en su lugar, en todo el diámetro, de manera de evitar el derrame del contenido.

Debajo se le sueldan tres tuercas grandes, de manera de poder ponerle un bulón o tornillo grande que le sirvan de patas. A veces se cocina en patas, sobre las llamas. Otras, se retiran las mismas, destornillando, para cocinar en la cocina a leña, a gas o sobre la parrilla.

Una vez realizados todos estos acondicionamientos por parte del herrero, hay que curarlo. Esto consiste en hervir grasa vacuna, un par de horas, de manera que su jugo penetre por sus poros y se evite que las comidas se peguen.

Este instrumento de cocina de campamento o de casas de fin de semana, es un elemento de vital importancia ya que con él se pueden cocinar variada cantidad de comidas con diferentes carnes y otros ingredientes. Es infaltable en todo campamento de pescadores o en estancias tradicionales, aun en aquellas de turismo rural.

2. Ingredientes: Para seis personas

Seis patas con sus muslos, de pollo.

Seis papas medianas.

Dos batatas.

Doscientos grs. de panceta salada.

Seis cebollas chicas.

Aceite, sal y pimienta.

3. Preparación:

Se cortan las presas de pollo en trozos chicos. Por ejemplo, la pata en dos pedazos y el muslo en tres. La panceta en longas finas.

Se pelan las papas y las cebollas, cortándolas en trozos chicos, de igual tamaño que los trozos del pollo. Se prepara el fuego con leña, por la necesidad de las llamas para calentar el hierro, se coloca el disco con las patas sobre el fuego, y se limpia con papel absorberte, de manera de sacar todo vestigio de usos anteriores. Se le pone una buena cantidad de aceite, casi un litro, de manera que cubra todos los ingredientes para su buena cocción.

Una vez que el aceite está bien caliente, se le tiran todos los elementos juntos: pollo, panceta, papas, cebollas y batatas. En estos casos, o si es para más personas y se requieren mayores cantidades de ingredientes, se pude cocinar en partes: una mitad de todo, primero, se cocina, se retira y se coloca la otra mitad. Esto tiene la ventaja de comer siempre bien caliente.

Cuando se retira con una espumadera de hierro o aluminio, para evitar que los de plástico se derritan, se pone en una fuente con papel absorberte, de manera que queden bien secos y crocantes.

Se sirve proporcionalmente un trozo de cada elemento, a los comensales, de manera de evitar los celos y disputas entre los mismos. O los motivos de bromas a los eventuales preferidos o condenados.

Para darle más sabor y color, se los suele aderezar con un preparado de perejil y ajo, colocados junto a la sal y la pimienta, al final y antes de servir.

Los campamenteros cumpliendo su obligación de cocinar y los cazadores, pescadores, turistas o invitados, prestos ya a degustar este manjar.

No puede faltar el buen vino de compañía. ¡Salud!

Asado de costilla

a. Introducción:

¿Empezamos con un asadito?

Típica comida nuestra, que viene de nuestros ancestros lejanos en el tiempo pero no en sus costumbres y en afectos.

Tal vez sea posible asar cualquier parte del ganado vacuno, incluso la cabeza, que se la enterraba con brasas, y se la tapaba de tierra y así se lograba su cocción.

Pero el típico asado, es el de costilla.

De tiempos inmemoriales, se ha cocinado carne en llamas o brasas. La carne vacuna fue, con el desarrollo de la misma y con su comercialización, la que representaba el elemento festivo por excelencia. En la Argentina, todas las casas tienen al aire libre o en quinchos hechos al efecto, el lugar para asar, comúnmente llamado parrilla. Si bien es ésta la forma tradicional y más divulgada, el asado a la estaca o a las llamas no le va en zaga, en cuanto a gusto. Tal como se aprecia en el logo. Vaya uno a saber por qué motivos, pero estamos acostumbrados a vincular los festejos con comida, buena bebida y mejor ánimo. Y ya la sentencia de: ¡Vamos a comer un asadito! nos predispone para juntarnos, para compartir, para disfrutar y, generalmente, para pasar momentos placenteros alrededor de una mesa.

Con respecto a las parrillas, las mismas son construcciones de ladrillo y cemento, a ochenta centímetros del suelo. Allí va la pequeña locita que hace las veces de piso de la parrilla, donde irá el fuego. Sobre eso van las paredes que, a los cincuenta centímetros comienzan a angularse para terminar en una chimenea. La parrilla propiamente dicha, de sesenta por ochenta a un metro, generalmente es de hierros redondos, con una distancia de un centímetro entre cada uno, para permitir el ingreso del calor pero evitar que se caiga la carne.

Esa parrilla también suele tener patas de veinte-veinticinco centímetros, que puede ser transportada para poder hacer fuego en cualquier campo, camping, a orillas del rio, etc.

Como elementos para sostener la carne, también existe el asador o estaca, que no es más que una cruz de hierro plano, y un travesaño móvil abajo, ajustable, ambos con dos ganchitos en los extremos. En los ganchitos se insertan los extremos del costillar, y se lo ajusta con un alambre de acero al parante.

b. Ingredientes:

Costilla de ganado vacuno.

Sal fina, sal barrillera o sal muera.

c. Preparación:

Como toda cosa, empecemos por el principio: la carne.

El halagador apodo de Tío Asadito o el pedido de los vástagos, me ha hecho tomarle tanto afecto a esta forma de cocción, que no sólo me permite satisfacer esos gustos sino que acarrea recuerdos y formas que vienen de lejos. Y la elección de la carne, resuelve gran parte del producto final.

Puedo aceptar la calificación de exquisito, pero prefiero comprar yo la carne. ¿Por qué? Porque según sea ésta, es la forma que tendrá su cocción. Si sobre la hora me traen los invitados su parte, esta puede ser de la más variada y así resulta su tiempo y su acondicionamiento más complejo.

No es lo mismo una mantita que un primer corte, con achuras, con matambre o lo que gusten, pero es mejor preguntar el gusto a los invitados y elegir uno la carne para mejor asarla.

La costilla, verdadero centro del menú, para mi gusto tienen que ser de hueso redondito, mientras más anchas, más viejo el animal. El ancho tiene que ver con el espesor: si es grueso, debe ser angosto su espesor. Si es más bien fino, pueden ser más anchas. Y el primer corte, es para mí la mejor parte.

Elegida la parte a cocinar, se le saca la grasa en exceso y se le pone la sal, parrillera o fina.

Ya iremos viendo las particularidades para el fuego en los distintos cortes, por ahora veamos el de esta costilla del primer corte.

Si es a las brasas, puede ser de carbón o de leña. Cualquiera sea, la preparación es de poner elementos para su encendido que no deje olor alguno, como son el alcohol o kerosene. Prefiero el papel, con algunas virutas de alguna maderita, rodear eso con el carbón y prender hasta que aparecen las brasas. Todo esto, debajo de la parrilla, lo que permitirá calentarla para poder limpiarla con mayor facilidad antes de poner la carne. Una vez que tenemos los brasas bien rojas y suficientes, para así desparramar debajo de la carne que tenemos, ya podemos apartar aquellas que aun no están bien encendidas, que son las que tienen aun manchas negras del propio producto.

Si podemos levantar la parrilla, ponemos la carne y luego la dejamos debajo de ella, con alguna proporción mayor a los costados y menos en el resto, y donde hemos hecho el fuego, nada, porque ya está caliente. Lo demás lo apartamos y le agregamos más carbón para que se conviertan en brasas y utilizarlas cuando la necesitemos.

Ya con las brasas así distribuidas, bajamos la parrilla a no más de 25 o 30 centímetros, que se cocine tranquilita, sin tocarla. Siempre la carne se pone primero, con los huesos hacia abajo. Cada vez que se necesite fuego, porque las brasas se van consumiendo, ir acercando más, siempre en la misma proporción del inicio. De 45 minutos a una hora, ya la misma estará para dar vuelta y en no más de 15 minutos estará cocida también del otro lado.

Y ahí, al grito de ¡¡A la mesa!!, empieza el disfrute.

¡¡Buen provecho!!

Bifes haraganes

a. Introducción:

Seguramente se estarán preguntando el adjetivo con el que se califica a los bifes. ¿A los bifes, llamarlos haraganes? Si es una palabra vinculada al trabajo, característica del ser humano. A lo sumo de algunos animales, pero, ¿de bifes? La respusta es sí. El motivo es que, aparentemente, llevan poco trabajo al cocinero. De allí el adjetivo. Y claro, a veces no estamos con las mismas ganas o con el tiempo suficiente como para elaborar comidas que requieren mucha dedicación. Aceptemos el descanso del cocinero y pidámosle algo simple, rico y que le insuma poco tiempo. En otro tiempo el privilegio era la dueña de casa a la que le aliviábamos el trabajo, lo que bien merecido lo tenía. Y si bien es una preparación que contiene varios productos, la base de ello es la carne y su corte es el bife o filé.

Sigamos con el módulo de cocinar para seis personas de apetito normal, a efectos de no exagerar, que no sobre pero que nadie se quede con hambre, lo que es imperdonable para cualquier cocinero que se precie de tal.

b. Ingredientes: Para cinco personas:

Un Kg. de bifes, de cuadril, nalga o peceto.

Cien grs. de panceta de cerdo, salada.

Cuatro papas grandes.

Cuatro cebollas medianas.

Cuatro tomates peritas.

Un morrón rojo y uno verde.

Cuatro zanahorias medianas.

Cebollita de verdeo, cinco plantas. Cuatro dientes de ajo.

Perejil, orégano, albaca, a gusto.

Sal, pimienta y pimentón, opcional, también a gusto.

Medio litro de vino blanco seco.

c. Preparación:

En una olla de aluminio liviano fundido para evitar que se pegue la comida, de tamaño más bien amplio, de 25 a 30 cts. de diámetro, para la cocción de todo el plato a preparar.

La carne vacuna, ya viene cortada en bifes, pero hay que tratar que todos tengan no sólo un corte parecido sino que su espesor también lo sea. La panceta se la corta en fetas finas, con cuerito y todo ya que también forma parte del sabor, motivo de la presencia principal de este insumo que es muy apetitoso una vez cocinado.

Se pelan todas las verduras y hortalizas y se las corta, según su tipo:

Cebollas: en rodajas finas.

Zanahorias: redondeles finos.

Tomates: en rodajas igual que la papa.

Papas: redondeles finos, aunque no tanto como las zanahorias, ya que éstas tardan más en cocinarse. Bien lavadas, pueden cocinarse con cáscara.

Morrones: se le sacan las semillas y la parte "blanca" que la sustentan, y se lo corta en lonjas finas.

Ajo: se lo presiona, se le retira la cáscara, y se lo pica bien fino.

Cebollitas de verdeo, perejil, orégano, albaca: todo picado bien fino.

Ya con todos los elementos disponibles, comenzamos la preparación del plato, para su cocción.

En la olla destinada al efecto, que puede ser también de barro, acero, de aluminio simple, a presión, se empiezan a colocar cada uno de los insumos, de la manera siguiente:

Previo chorro de aceite, se colocan las rodajas de cebolla, hasta cubrir todo el piso de la olla; sobre ellas, la carne, también en todo el diámetro; luego algunas fetas de panceta, luego papas, zanahorias, tomates, morrones, algo de perejil, cebollitas, orégano, ajo, etc.

Hasta allí, el primer piso; a continuación se repite la operación, hasta agotar todos los productos. Sobre todo ello, se coloca el vino con algo de agua. Se pone a fuego lento, en cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, siempre bien tapado. Ya en ese tiempo, están casi listos los productos. En este momento, antes de su cocción definitiva, se le agrega más perejil y pimentón, para darle un toque de color. A veces, se la agrega un huevo para cada comensal. Se lo tapa, y en cinco a diez minutos, el plato está listo.

Como se verá, una vez pelado y cortado todo, no hay mucha actividad para el cocinero. De allí lo de haraganes, que ahora ya podemos disfrutar. Muy buen provecho y no se olviden de acompañarlo con un buen tinto.

Choripán de chorizos criollos

a. Introducción:

En la Argentina hemos abrevado inmigrantes de todas las latitudes, lo que han venido con su bagaje cultural, modificando costumbres, tareas, conceptos, etc., que pretenden darle, a través del crisol de razas, una nueva síntesis que aun no aparece.

No obstante, algunas se han ido incorporando por regiones, según la uniformidad de los "dueños de la tierra" y la diversidad o no de los que vinieron. La preparación de chorizos es un cabal ejemplo de ello, ya que tiene, en este caso, cosas propias y típicas de los criollos y algunas incorporaciones del italiano. En otros lados, la influencia española, polaca, alemana, rusa, ucraniana, etc., le dan gusto, proporciones y sabores diferentes. Por ello no será ésta una expresión típica "de libros", sino una síntesis de cómo lo hacemos, desde hace muchos años, en casa.

Si bien tiene como mejor temporada de preparación el invierno, la poca cantidad que elaboramos, que es para consumo familiar y de amigos, nos permite hacerlo cada vez que se agota el stock. Además, nos permite el secado para degustar el chorizo seco, típica picada que acompaña al cocinero, en especial cuando el asado es el menú del día.

Como es una elaboración artesanal, los elementos necesarios son una pecadora de carne, la número 32 como la llamamos por sus medidas, el caño embutidor, una bandeja grande y muchas ganas.

Hay que aclarar que es una tarea que lleva no menos de dos días, ya que tiene el preparado del "preparado", la redundancia es premeditada, amanecido, el descanso de la masa, la maceración, el oreo de las ristras, etc.

Tiene que tener una buena colaboración ya que es una tarea que es muy difícil hacerla sólo y una buena distribución de tareas para armonizar las partes.

Naturalmente que el maestro choricero es el que lleva la voz de mando, ya que también ordena los elementos necesarios y motivadores de la tarea: en invierno, alguna ginebra o cerveza en verano, picados y buena cara.

b. Ingredientes:

Para doce kgrs. de chorizos:

Cuatro y medio kgrs. de pulpa de vaca.

Cuatro y medio kgrs. de la parte del jamón de cerdo.

Un Kg. de tocino.

Un litro de vino blanco.

Una cabeza de ajo.

Cien grs de sal gruesa.

Pimienta al gusto, pero sin mezquinar.

Tripa de vaca preparada para embutir.

Hilo choricero.

c. Preparación:

El maestro cocinero es el encargado de preparar el jengibre, lo que se hace el día anterior. Pica el ajo, le agrega el vino, la sal, y lo pone sobre el techo, tiene que haber buen tiempo, para que la helada o el rocío le den el toque necesario para su sabor. Esto lo hacemos ineludiblemente, siempre.

Al otro día, por la tarde-noche, empezamos la elaboración.

Como normalmente somos tres, uno toma la carne de vaca, el otro la de cerdo y el tercero el tocino.

A la carne de vaca se le sacan todas las venas, la grasa, huesos si tiene, y se la troza para poder colocarla en la moledora de carne.

El encargado del cerdo le extrae toda la grasa, nervios, cuerito si lo hay, saca huesos y también lo troza con igual objetivo. El tocinero, prepara el material, sacando todas la venitas, cuero y nervios. Lo corta en pequeñas lonjas, parejas y largas, que le permitan luego hacer de éste pequeños cuadraditos, tratando siempre que sean sino iguales, similares.

Todas las tareas son a cuchillo, por lo que cada uno ya tiene el propio para la tarea, junto con la chaira para asentar su filo cuando flaquea.

Asegurada la máquina a la mesa de tapa de acero, bien lavada, se comienza a poner en la boca de la misma, un trozo de carne de vaca con una de cerdo, de manera que se piquen y mezclen a la vez. Una vez que va saliendo la carne molida de esta manera, en una fuente grande, se va agregando el tocino ya picado.

Molida toda la carne y picado todo el tocino, se mezcla despacio, todo, unos diez minutos. Allí se le agrega el jengibre ya preparado con anterioridad y se lo deja reposar una hora.

Y ahora comienza la mezcla a mano, de todo. Es preferible que toda la carne esté fría, de heladera, no congelada, porque todo el proceso levanta temperatura de la misma. Cada uno de los tres choriceros, mezcla a mano unos diez a quince minutos cada uno. Una hora de mezcla, abriendo y cerrando las manos en la masa de carne. Luego de la hora, se deja descansar una media hora y se repite la mezcla por media hora más, aprovechando el corte para lavar los utensilios y motivar el estómago con algo sólido y líquido.

Terminado el procedimiento de esta manera, se empareja la masa en la bandeja y se la deja descansar un par de horas y luego se la coloca en la heladera, para que continúe el proceso de maceración.

Al día siguiente, ya con la carne bien mezclada y macerada, se está en condiciones de "hacer" los chorizos. El día de preparación de la masa, se lavan las tripas que vienen con mucha sal, que es lo que las conserva. Es por ello que una vez lavadas, deben quedar en agua de manera de eliminar todo elemento nocivo o de sal que puede cambiar el gusto. Se coloca en la máquina, el caño embutidor, y como las tripas están mojadas, es muy fácil colocarlas en el caño para proceder el embutido.

El embutido se hace de manera suave, lenta, de manera de ir acomodando la tripa, evitar que se junte aire, y se llene parejo. Al metro o metro y medio de tripa ya con masa de carne, se corta, para facilitar el manejo del atado, de oreo y del manejo para uso. Mientras dos personas siguen con el proceso de embutido, el maestro choricero procede al atado. Ata con hilo choricero la punta y luego un seminudo cada diez a doce centímetros, así hasta el final, donde vuelve a hacer un doble nudo, para evitar que se escape la carne.

Terminada la ristra, se la cuelga en un gancho para su oreo, evitando siempre el viento de frente, sobre todo si es viento norte. Al menos, en nuestra zona.

Oreada un par de hora, los chorizos van con destino a la heladera, tratando que no se toquen una ristra a otra, para evitar que se peguen e impidan el oreo y el fresco directo.

Los chorizos ya están listos para su cocción.

Con la parrilla con brasas fuertes, colocamos los chorizos, calculando tres por comensal, aunque siempre poniendo algunos más para quienes han dejado algún lugarcito en el estómago para esta delicia. Se parten los panes y se los pone también en la parrilla, de manera de ponerlos crocantes y calentitos. Partido al medio el chorizo o entero, se sirve uno por cada pan, con una servilleta y ahí nomás, de parado, ya que es una típica comida informal. ¡¡Ya los tintos están destapados, así qué a disfrutar!!

Buen provecho y a animarse a prepararlo que es simple, barato y muy rico.

Cochinillo a la Parrilla

a. Introducción:

El cochinillo no es más que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. El cerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otras cosas desagradables, tiene culturalmente asociación con lo que no se debe con la comida: sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio, de buena carne, más sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de buenas prestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de cocción. Además, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para nuestra zona y su gente, el lechón, que está entre cochinillo y adulto, es la comida obligada en las principales fiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el Año Nuevo.

De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprábamos o nos regalaban dos cochinillos que con dieta a base de leche, maíz y agua, los engordábamos hasta diez o doce kilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura, quebracho, algarrobo, guayacán, etc., con piso y barandas de tres por tres, los dejábamos y lo manteníamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia permanente y maíz desgranado y leche recién ordeñada. Como es un animal de transformar rápido la ingesta en kilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien kilos, al momento de las fiestas estaban a punto, con un mes o mes y medio de dieta especial.

Llegado el día antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba más comida, sólo agua, de manera de evitar que sus tripas estén repletas de comida en digestión o recién digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar agua para la faena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea. Cuando el agua estaba hirviendo, se traía el animal sobre la mesa de faena y el especialista introducía la hoja desde la aorta hasta el corazón, produciéndose un chorro de sangre. Ya muerto el animal, se le tiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo. Esta tarea se hacía con cuchillos muy filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, con su respectiva hoja, para sacar todos los restos de pelo que quedaban.

A continuación, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abría bien, y el especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello hasta la cola. Allí se retira, con extremo cuidado, una glándula que de cortarla, da olor al resto de la carne. Extraída ésta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre bien, con corte en el espinazo, de manera que quede bien extendido.

Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, de manera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado.

Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno de ellos y se lo cuelga de algún travesaño de manera que cuelgue con la cabeza hacia abajo, dejando allí para que se oree en dos horas. Cuidado con los días de mucho calor, que las altas temperaturas como las que tenemos aquí en esa época, que puede afectar a la carne. De allí a la heladera, para conservarlo fresco.

Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, ají molido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo día, se lo pone a la tardecita, buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el día de la fiesta por la mañana para disfrutarlo, frío, a la noche.

Pero la receta prevista es a la parrilla, así que vamos a ella.

b. Insumos: Para ocho personas:

Un cochinillo de seis kilos.

Manteca.

Sal muera.

c. Preparación:

Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar el cochinillo, extendido. De ser así, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbón o de leña que se hace en el mismo fuego. En caso de leña, usar de la misma especia ya que los olores de esta se mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.

Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de la parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos cantidad, dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede regular la temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la suficiente como para entibiar la carne solamente.

Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, se lo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama también por todo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la temperatura sea constante y cocine parejo todo. Además, a medida que esa temperatura penetra en la carne, entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba mejor la sal muera.

Como no se aclaró, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocándole la sal una vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente. Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, está cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomándolo de dos extremidades y en un giro rápido poner el cuero hacia abajo. Allí es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia arriba, para colocar manteca, que se derrite fácil, y de sal muera. Si el cuero está sano, o sea sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el líquido se mantiene y penetra en la carne.

Hora más o menos, y cuando el cuero está bien crocante y la poca grasa que hay en los bordes empieza a largar burbujas es porque ya está listo para servir. Para cerciorarnos que así es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamón, cuarto trasero, con un escarbadiente. Si sale líquido transparente, es porque está bien cocido. Si el algo rosadito por algún resto de sangre, aún le falta. Si no ha sido pareja la cocción, sólo corresponde poner un poco más de fuego allí donde falta, con mucho cuidado para no quemar el cuero.

Listo el cochinillo o lechón, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrilla para que no se enfríe. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A éste se lo corta de a dos costillas, desde el espinazo, así como al vacío. Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si está bien cocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y se busca la unión de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con cuidado y se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen cuchillo, para cortar y servir en la bandeja.

Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompañar el manjar. Como guarnición, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con mayonesa o mandioca hervida.

Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya está todo para degustar. ¡Qué lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para el cocinero!

Costeletas con Puré

a. Introducción:

La costeleta o chuleta, es la punta de las costillas que se unen al espinazo del animal vacuno. La costeleta es el trozo que sin hueso es el bife de chorizo, aunque sin saberlo muchos creíamos que éste era el embutido a la plancha. Es de muy buen consumo en nuestro país, tradicional plato, y elaborado con diferentes elementos que le otorgan alternativas apetitosas.

A pesar de ser de una preparación simple, son varias las formas que se tiene de cocinarlas, aún variando los instrumentos para ello.

En el caso personal, es muy importante realizar la elección y corte de la carne, ya que de eso depende, y mucho, el resultado final del plato. En este caso, pueden ser de animales chicos, terneras o novillitos, en las que el corte es redondo y relativamente pequeño, que para alguien de buen comer, con una de ellas probablemente no lo satisfaga. La ventaja es que es normalmente muy tierno, de aspecto gris claro una vez cocinado y no de mucho sabor. Las de novillo, animal más grande que los mencionados, ya son más grandes, con mejor textura, mejor aspecto y de color más definido.

Más allá de lo que aconseje la ortodoxia culinaria, o la jugada del texto en términos ajedrecísticos, y colmo en todos los desarrollos de este recetario, se expondrá la forma que prepara, elabora y cocina, y aún se ingiere y digiere, en nuestra región y de manera artesanal, aclaración que nunca está de más, ya que algún cheff podrá señalar, y seguramente con razón, algunos detalles que no se deben realizar o hacerlo de manera diferente. Con relación al puré, está elaborado de papas, con los ingredientes que se mencionan.

b. Insumos: Para seis personas.

Seis costeletas de novillo.

Cien grs. de panceta salada, cortada en file.

Un Kg. de papas negras, medianas.

Sal, pimienta.

Manteca.

Leche.

Crema de leche.

Cebollita de verdeo, seis hojas.

c. Preparación:

Para la preparación de las costeletas, solamente corroborar el corte que debe ser mediano, del espesor de un dedo de la mano normal, con la parte de la médula incluida, que es la parte blanca que está en el borde del hueso. Por razones de sanidad, aunque atente contra lo sabroso del plato, no se le pone aún ni sal ni pimienta en su cocción. La misma se realiza en una plancha grande, que abarque dos hornallas, para poder cocinar las seis costeletas juntas, y así evitar que alguien coma más tarde, lo que generalmente ocurre con el cocinero, quien posterga su ingesta a favor de sus invitados.

Como alternativas a la plancha mencionada, puede ser uno de aleación de aluminio liviano, el disco de hierro fundido, la planchas con teflón o antiadherentes, etc.

La carne, como detalle importante para su cocción, se la corta al costado, en la parte posterior al hueso, de manera que el corte a la membrana que envuelve la carne evite que, al ponerla en la plancha, recontraiga en esa parte y se vuelva cóncava la carne. Ello dificulta su cocción pareja y no tiene una buena presentación al servirse al plato. Respecto del puré, se pelan las papas, aunque algunos prefieren lavarlas bien y cocinarla con cáscara y pelarlas una vez cocidas. No tienen el mismo sabor. Más aún, es muy diferente, y con nutrientes distintos. Se las corta en cuadraditos, para acelerar su cocción, en el caso de papas peladas, y se las pone en una olla a hervir. Cuando se estima que falta poco para ello, se pone a calentar la plancha para cocinar las costeletas.

Cuando las papas ya están bien cocidas, se pone un chorrito de aceite en la plancha y con la plancha bien caliente, se baja el fuego a temperatura media y se colocan las costelatas, tirando un pequeño chorro de aceite sobre la carne. A pesar de todo, el aceite preferido para la cocción y su ingesta cruda, es la de uva por sobre los otros. A un costadito que nunca falta al borde de la plancha, se colocan los filé de panceta, que como son finitos tendrán una cocción rápida.

Retirada el agua de las papas, coladas, se la pisa con un pisapapa o como se lo denomine, que no es otra cosa que un instrumento de base firme y con varias perforaciones que, ante la presión en este caso de las papas, permite "hacerlas puré. Se le agrega leche, sal, manteca, crema de leche, la cebollita de verdeo finamente picada y la panceta cocida, cortada en pequeños cuadraditos. Bien pisado y bien mezclado, de manera que esté bien esponjoso sin llegar a ser chirle, ya está para ser servido.

Se controlan las costeletas, que cuando comienzan a largar "sangre", que volcada sobre la plancha se cocinan y son exquisitas para untarlas con pan, se las da vuelta ya que resta poco para su cocción.

Cuando ya están listas, se la sirve en el plato de cada comensal. Advirtiendo que no contiene ningún aderezo, aquí se le puede agregar la sal, la pimienta y el aceite crudo, que no generan tanto perjuicio al organismo. Igual mención, respecto de la pimienta, corresponde para el puré. Ante el conocimiento del daño que produce la sal, la difusión de las bondades de la que tiene atenuado el sodio como componente y su reemplazo por la pimienta, ha generado beneficios a la salud del ser humano.

Con todo ello listo, servido y preparado, seguro que alguno de los invitados ya habrá destapado el tinto para acompañar esta sabrosa y autóctona comida.

¡Salud y buen provecho!!

Costillas a la cacerola

a. Introducción:

En este tiempo en que los avances en la salud del ser humano están sostenida no sólo por el avance científico, tecnológico, en calidad de servicios, la prevención ocupa un papel muy importante al respecto.

Y esa prevención podemos considerarla, siendo legos en la materia, en aquellos los elementos productos de la investigación, como las vacunas; en los controles preventivos periódicos, instrumental mediante; y con las acciones propias del ser humano. En éste último caso, podemos citar a las actividades físicas rutinarias, como caminatas, gimnasios, deportes, etc., y a la ingesta de aceites insaturados, sales con menores compuestos de sodio, menores cantidades, correcta digestión, etc.

Lo mencionado es posible que atente contra las recetas que en cada caso exponemos, pero hemos tratado de realizar las aclaraciones que en cada caso consideramos atinadas, para ayudar también a la mejora en la ingesta, que no es otra cosa que buscar una mejor calidad de vida en las personas. Hay que considerar que lo que se expone es producto de diferentes afluentes históricos donde hemos abrevado lo que en síntesis exponemos, y que fueron transmitidas de generación en generación, adecuando en cada caso los nuevos instrumentos e insumos que se disponía, de acuerdo a la evolución producida.

La receta que proponemos ahora padece de ésta circunstancia, pero como es una de las comidas preferidas de la familia, con muy poca repetición en el tiempo, y realizando la ingesta de agua y caminata y trote respectivo, atenúa fuertemente sus consecuencias no deseadas.

La costilla que se propone cocinar es la misma que normalmente se hace a la parrilla, teniendo ésta como una variante muy sabrosa. Por lo tanto el corte es el mismo, aunque cortadas en tiras finas, seccionando a su vez ésta, de costilla en costilla. Por lo tanto, cada trozo tendrá un hueso que permitirá su mejor manejo para darlas vueltas o cambiarlas de lugar en la olla de cocción. Respecto de las papas y cebollas, no tienen mayores detalles más que los que se indican, simples y fáciles de realizar.

b. Insumos: Para seis personas.

Costillas, un kg. y medio.

Un kg. de papas peladas.

Cuatro cebollas chicas, peladas.

Perejil, ajo, ají molido, aceite de uva.

Sal y aceite.

c. Preparación:

Seccionadas ya las costillas, una por una, se cortan las papas en tamaños parecidos a media cebolla chica, cortando éstas, en cuartos. La relación de tamaños entre la papa y la cebolla, es que ésta debe ser siempre más chica, o cocinarse antes, ya que el tiempo de cocción, precisamente, es mayor.

En una olla, de hierro preferentemente, o en su defecto de aluminio liviano, se coloca una buena cantidad de aceite y se coloca al fuego fuerte. Una vez que el aceite está bien caliente, se pone la carne, las papas y las cebollas trozadas, y bien secas. Se tapa la olla y se deja cocinar, siempre a fuego fuerte.

Mientras se prepara el aderezo: picado bien unos dos dientes grandes de ajo y un puñado de hojas de perejil. En un pequeño recipiente se coloca aceite, sal, pimienta y ají a gusto, y se vierte el ajo y el perejil. Se lo mezcla todo y se deja aparte mientras se espera a que se cocine lo puesto en la olla.

Se la destapa periódicamente, para ver su evolución, se cambian de lugar los trozos de carne y de papas, de manera de poder cocinar todo parejo. Cuando ya está todo bien cocido, se lo destapa y de lo deja "dorar"; que no es otra cosa que permitirle un buen trabajo al aceite bien caliente, que vuelve crocante cada uno de los insumos colocados. Cuando la papa y la carne, cada trozo revisado uno por uno, están bien doraditos, se los retira con una espumadera, sobre una fuente con papel secante, para que se le pueda extraer todo el aceite saturado.

Luego se le agrega el preparado realizado, se vierte todo y se lo mezcla de manera que el mismo se esparza por cada uno de los trozos de carne, papa y cebolla. Es el momento de llevar a la mesa y servir a cada invitado este exquisito plato.

Salud y Buen Provecho.

Locro criollo

1. Introducción:

Con la humildad del aficionado pero con el orgullo de los elogios de quienes lo han probado, este plato es mi preferido. Años de práctica y de pruebas, hoy lo transforman en mi mejor preparación. Tarea que comenzó no sé cuando ni donde. Tampoco sé quienes influyeron o enseñaron como se hacía. Lo que sí se es que hoy tiene reconocimiento público, y esto es muy válido: nadie es indiferente al elogio.

En las Fiestas del Pueblo, eventos que se realizaban en mi querido lugar de nacimiento que eran los recordatorios patrios y el aniversario de su creación, se preparaba en grandes ollas, para todos los habitantes del pueblo y de los lugares campestres aledaños a él.

Allí, como si la hubiera observado, convivían todos, tal como lo expone magistralmente Serrat:

... el noble y el villano, el prohombre y el gusano

bailan y se dan la mano sin importarles la facha.

Juntos los encuentra el sol a la sombra de un farol,

empapados en alcohol, magreando una muchacha.

Y con la resaca a cuestas vuelve el pobre a su pobreza,

vuelve el rico a su riqueza y el Señor Cura a sus misas.

Se despertó el bien y el mal, la zorra pobre al portal,

la zorra rica al rosal y el avaro a las divisas...

Las comidas criollas y las habilidades culinarias, eran el centro del evento, en la que había un involucramiento de todos los habitantes del pueblo: unos para trabajar, otros para dirigir, otros para criticar y, los más, para disfrutar. Y todo ello ha quedado impregnado en la piel y en el espíritu de todos, forma parte de uno.

Y en esa fiesta, en esa muestra del arte culinario, el locro cumplía un papel central. Tal vez en homenaje a aquellos patriotas que supieron inculcar valores, principios e ideales, mediante el ejemplo antes que con la palabra, a todos quienes formábamos parte de nuestro añorado pueblo, es que el locro es mi comida preferida: para prepararla, para comerla, para compartirla. Y esto no es poco. Incluso, con el tiempo, se la repite en las fechas que tienen un valor significativo, para nuestro ámbito social. Y no dejamos escapar el orgullo de saber que, transmitiendo las costumbres, practicarlas, es que se las mantiene vivas.

2. Ingredientes: Para 16 personas

Maíz pisado, colorado, un Kg.

Dos patas de cerdo.

Un cuarto Kg. de cuerito de cerdo.

Un cuarto de panceta salada.

Un Kg. de costilla de cerdo ahumada.

Un codillo de cerdo de uno y medio Kg..

Dos chorizos frescos.

Un Kg. de osobuco vacuno.

Un rabo vacuno.

Un Kg. de cebolla.

Dos morrones grandes, rojos.

Un mazo de cebollita de verdeo.

Una cabeza de ajo.

Perejil y orégano.

Especias: Pimentón, pimienta, y sal a gusto.

3. Preparación:

Para una preparación para el almuerzo, se comienza el día anterior, poniendo en remojo el maíz. Como el maíz se cosecha en choclos, esto es el marlo y más los granos, es necesario separarlos. Ya con lo granos, se los "pisa" o "muele", procesos que consisten en partir el grano ya seco, en dos partes amarillas y la restante de la parte blanca que se prende al marlo. Ésta última es liviana y perfectamente identificable. Para nuestro plato, el maíz ya se lo compra pisado, con algunas pocas partes blancas. Se lo lava en un recipiente manuable, que permita cargar y eliminar agua. Se coloca el kilogramo de maíz en el mismo y se le agrega agua casi hasta el borde. Allí ya se puede apreciar que se enturbia el agua, por algo de harina producto del proceso de pisado.

Ya las partecitas blancas flotan y a medida que se vierte el agua turbia, se las arrastra con el agua. Es así que en un proceso de diez a doce veces, ya el agua queda transparente, solamente con el maíz amarillo. Con agua hasta el borde, se lo deja en remojo hasta el otro día.

Como todos el proceso insume unas cuatro horas, se comienza a las ocho o nueve, para tenerlo listo a las doce a una del mediodía.

Se coloca un recipiente de veinte litros, olla espacial que ya tenemos para estos eventos, de aproximadamente veinte litros de capacidad y de aluminio con tapa.. Se pone agua a hervir, sin nada más que el líquido. Cuando comenzó a hervir, se retira el agua del recipiente del maíz y se ponen los granos en la olla principal, con un puñado de sal gruesa.

Mientras hierve, vamos preparando la carne, según su tiempo de cocción, poniendo primero las que necesitan mayor cocción. Es por ello que el cuerito y las patitas de cerdo, son las primeras en preparar. Al cuerito se lo corta en lonjitas de uno por cinco centímetros aproximadamente, con la menor grasa posible. A las patitas, haciéndole dicho al carnicero que las corte en la sierra en trozos chicos que puedan servirse en un plato y que no ocupe todo su espacio. Estas patitas se las pone con cuerito y todo, ya que el tiempo de cocción las transforma en muy tiernas y sabrosas. Ya preparadas, se las va agregando a la olla con el maíz ya hirviendo.

A continuación, se procede con la panceta, en sus dos versiones: salada y ahumada. Se las corta en longas con su cuerito y todo. La ahumada, en general, le transmite a la comida, el olor y sabor de la madera con que se le realizó el proceso de ahumación, que no es otra cosa que generar fuego con madera, captarlo a través de un tubo o recipiente cerrado, en el que se concentra el calor producido y el humo generado, produciendo el doble proceso de cocción y olor. Por eso es importante colocarlo para que todos los ingredientes tomen el color y el sabor de la madera, de su humo.

Luego se agrega el codillo, que es la parte de la pierna, sin la pata, del cerdo, de su parte trasera, antes del jamón. Se lo corta en trozos, con igual criterio de lo anterior: que se puedan poner en el plato, junto a otros trozos, y no uno grande que ocupe todo el lugar.

Se pone el osobuco o caracú vacuno, que es la parte de la pata, siendo la de los delanteros mas tierna que el trasero. Se los troza en rodajas, con el hueso al medio. Se sigue con el rabo, cortándolo en las partes en que se dividen las vértebras que, con un cuchillo, se las puede separar con facilidad.

Con toda la carne ya lista, no olvida retirar la mayor grasa posible de todos los cortes y, en especial los que tiene hueso, lavarlos muy bien para evitar las virutas de hueso que quedan cuando se los pasa por la sierra. Bien lavados, se los agrega a la olla.

Tapada la olla, permite que sus vapores vuelvan e impregnen la comida. Por ello se le va agregando agua, de manera de mantenerlo bien jugoso y para reponer su evaporización.

Finalmente, agregamos los chorizos cortados en pequeños trozos, bien lavados. Mientras se lava la verdura, se deja hervir toda la carne. Ésta va largando sus grasas y líquidos, que se elevan al borde del agua: con una espumadera se retira esa grasa o espuma, que es lo que en general hace mal. Este proceso hay que hacerlo dos o tres veces, o las que sean necesarias cada vez que se aprecia su existencia.

Ya sin esa espuma, podemos a colocar la verdura: lavada y picada, comenzamos por la cebolla, que debe ser blanca, grande y picada a cuchillo, en los dos sentidos, de manera que salgan pequeños trocitos que vamos agregando. Los morrones, se los lava bien y se le saca la parte del tallo que queda y todas las semillas, junto a la parte blanca de adentro. También se los pica con igual criterio.

Al ajo, se lo prensa con el aparato para ello, que dicen es una creación (¡una más!) del Gran Leonardo da Vinci, ya que ello permite extraerle sus jugos que, si se los pica, no logra el mismo efecto. Puesto en el prensador con piel y todo, se retira la misma junto a la parte central, si está de color verde: ello indica que ha comenzado a brotar y no sienta bien el ingrediente si no se lo saca.

Todos los demás, cebollita, perejil, albaca, etc. se lo pica bien chiquito y se le va agregando. Algunos, dejan esto para ponerlo cuando ya está listo para servirlo. En lo personal, prefiero en todas los preparados, poner el perejil al servir. Ya cerca de las once horas, dos antes del almuerzo, dejamos que se cocine a fuego lento, pero manteniendo el hervor. Agregamos finalmente la pimienta, el pimentón y, si gusta, algo de ají molido que ya le otorga un buen gusto picante que genera un fuego interior que luego hay que apagar y no con agua precisamente.

A las dos horas, o más ya que cuanto más tiempo de cocción mas sabroso y rico sale, la comida está lista para servir. ¡Salud paisanos y viva la patria!

Lomito al champignon

a. Introducción:

Esta buena comida, de corte selecto e ingredientes no comunes, es para hechos festivos, cualquiera sea él. Porque es nuestra costumbre festejar algo, con buena comida y buena bebida, en nivel y cantidad. Siempre dentro de lo saludable y antes de lo ridículo o patológico. Y es directamente proporcional: a mayor motivo, más calidad. Y esta receta lo es. Para grandes ocasiones, pero en cenas íntimas, con mesa bien arreglada, con música al tono, formal y con todos los elementos para el homenaje, sea persona o hecho o recordatorio.

Los cortes de la carne, tiene su nivel, ya que no es lo mismo la palomita o el osobuco que la costeleta. Por ello es que debemos elegir muy bien el corte y sus aderezos.

Si bien el plato es con lomito, a veces, por sabor, presencia y preferencia, es mejor el bife de chorizos, trozo que se denomina a la costeleta sin el hueso. A pesar de su nombre, usaremos éste último para esta ocasión. Los champiñones u hongos, son ingredientes caros, no se consiguen fácilmente y de cocción cuidadosa. Los demás elementos, ya forman parte del acervo comunes de nuestra cocina. Mientras se prepara alguna bebida motivadora y un queso y embutido para el cocinero, mientras realiza su trabajo, vamos a la receta.

b. Ingredientes: Para cuatro personas:

Cuatro bifes de chorizos, gruesos y medianos.

Una cebolla grande.

Cien grs. de hongos secos.

Cien grs. de panceta salada.

Medio cubo de caldo de carne.

Dos cucharadas de polvo de hornear.

c. Preparación:

Se prepara la salsa por un lado y los bifes de chorizos por otro.

Para la salsa, pelamos la cebolla y la cortamos en pequeños trozos, lo que se realiza con cortes a lo largo y a lo ancho, por mitades. Picada la cebolla, se la coloca en una sartén con una cucharada de manteca y una de aceite, bien caliente. Mientras se dora, cortamos la panceta en pequeñas tiras y la agregamos a la sartén. Una vez doradas ambas, se agregamos una taza de agua a la que, una vez hervida, se le agrega el caldo.

El cubo de caldo evita la sal en la salsa ya que la tiene y en buena cantidad. Mientras sigue hirviendo, lavamos y cortamos los hongos en cortes finos, los que también agregamos a la salsa. Con algo de pimienta, le agregamos las dos cucharadas de polvo de hornear para espesar. Una vez cocido todo y con la consistencia deseada, dejamos descansar hasta estar ya lista para servir.

Para la carne, los cortes iguales en tamaño y espesor, los colocamos en una plancha antiadherente, con un chorrito de aceite para evitar que se pegue y ayude a la cocción. Este aceite lo preferimos de uva, así como para todos nuestros preparadas, incluso cuando lo colocamos crudo sobre las comidas más bien secas.

Al momento de colocar la carne, la plancha debe estar bien caliente para permitir sellarla. Luego bajamos el fuego y lo dejamos cocinar lentamente; una vez que comienza a largar su jugo por la parte superior, síntoma que la temperatura ha llegado a arriba y ya está cocido por dentro. Allí ya lo damos vuelta, le agregamos un chorro de aceite a la carne y le ponemos una buena cantidad de pimienta sobre la carne, moliendo con el pimentero. Tal vez por costumbre, siempre utilizamos la pimienta negra. Una vez cocidos los bifes, y con los comensales en la mesa, servimos un bife con su salsa arriba, la que calentamos un ratito antes de ponerla.

Esto puede ser acompañado de una papa hervida, con perejil picado arriba, y con aceite de uva que, con su color verde oscuro le da un aspecto muy atractivo.

Como toda carne roja, se acompaña con un buen tinto, aunque no tan fuerte, que puede ser un Sirah. ¡Feliz acontecimiento y buen provecho!

Milanesas con fritas

a. Introducción:

Este plato que no tengo precisiones de dónde nació, seguramente las milanesas de Milán, traídas por los inmigrantes. Aun con variantes y con agregados, supieron mantenerse al tope de las preferencias, a pesar de lo frito, de la carne, de las grasas, etc, etc.

Si bien en mi pequeño pueblo de nacimiento no había muchas familias de origen extranjero, por lo que casi todos éramos criollos, de costumbres, preferencias, modos de ser, con dicha cultura. Si bien esto estaba muy arraigado, ello no impidió que se "infiltraran" hechos, personas y manjares de otras latitudes. Esto fue enrique